酒行天下,和酒友撩酒! 会员注册

酒行天下

当前位置:首页 > 杯酒人生

喝老酒,你知道老酒中独特的7种味道吗?

时间:2022-07-04 16:37:01人气:113作者: 酒行天下

“姜是老的辣,酒是老的好”,经历过岁月的沉淀,时光的洗礼,老酒变得有自己独特的味道,这一份岁月馈赠的礼物,也开始逐渐被大家所喜爱。

自从开始接触老酒,品尝老酒,发现周围很多人都开始爱上了老酒,为什么老酒有如此大的魅力?老酒真的胜过新酒吗?
经常喝老酒的人可能知道,老酒中有一股特别的“陈味”,这种陈味别有一番风味,是新酒所不具备的。这陈味细细品来还不一样,今天小编就来跟大家聊聊什么是老酒的陈味?老酒有几种陈味?
酱   陈
酱陈是老酒陈味中较为常见的香气,听名字容易联想到酱酒,但其实酱陈与酱香并不一样。所谓“酱陈”确实有点酱香气味,但略带陈醋(或果酸)香气,似黄豆酱油气味与高温陈曲香气的综合反应,香气丰满。

品尝陈年浓香型白酒时,酱陈风味感受较为明显,陈年五粮液、迎驾贡酒就特别能感受到这种风味。
五粮液具有“浓香、醇和、尾净”的典型特征,酒质清澈,酒香悠久,爆香感强,酒体丰满醇厚,落喉净爽舒适,回味滋味悠长。经过陈年后,因制曲过程中曲温较高产生的酱陈味越发凸显,使得口感更为丰富别有一番风味。
窖  陈
窖陈也是陈年浓香型白酒中常见的一种香味,所谓“窖陈”,顾名思义是跟窖相关,即陈香中带有窖香气,而且是老窖底泥香气---像臭皮蛋或像石灰味。但这种香气听着可怕,实则舒适细腻。

泸州老窖的陈年老酒最能体会到这种风味,其老窖池众多,更有“活文物”1573国宝窖池加持于身,发酵酿制的白酒口感绵甜甘爽,醇香感强,酒液厚而丰满。陈年储存后,窖香浓郁的底糟或双轮底酒形成“窖陈”特殊香气。
略带窖陈味的还有剑南春、全兴大曲,但不如前者那么突出明显。
曲   陈
浓香型老酒的主要陈味常以酱陈、窖陈和曲陈味为主,其生成的原因是制曲过程中曲温较高因而产生。

川派浓香型白酒的风格特点总体可概括为:窖香浓郁、绵甜甘冽、丰满醇厚、香味协调、余味悠长。不过曲陈稍有争议,没有明确代表哪一种浓香白酒曲香。
曲陈的香味,类似于综合氨基酸的香气味、陈曲断面时的香气味,有些甚至略带焦糊香气,发酵温度越高的大曲,这种香气越明显。
木   陈
木陈,很容易理解,即带有木头香味的陈香,似老木头香味,这种香味在剑南春中较为明显。

剑南春在川派浓香白酒中,风格独特,味陈、爽冽、醇厚,形成醇厚类风韵。剑南春的酿酒配方,所选用的原料与五粮液一样,多粮酒传统酿造工艺,让酒质具有醇浓芳香、纯正绵柔、醇和爽冽、香味协调的白酒风格。
剑南春最明显的口感风格便是带有带木香的陈,是由大麦曲香和碳花香而形成,并略带窖陈和粮香的综合香气。
油   陈
“油陈”名字听着很油腻,但“名不符实”,气味并不油腻,而是带着脂肪酸酯的香气,有轻微的豉香气,舒适宜人。
在豌豆入曲的白酒中,由于含有较高蛋白质原料,豌豆分解发酵的香气即油陈香味体现尤为明显。最具代表性的当属“江淮派”浓香型白酒,洋河、古井贡、双沟大曲、宋河粮液等都比较出名。

与川派陈香特点不同,江淮浓香追求的是纯粹的浓香,并不会带有明显的陈香或者酱香。江淮派浓香的特点总结为:窖香优雅、绵甜柔和、醇和协调、爽净。无论什么品牌,都爱追求“淡雅绵甜”的共性。
“江淮派”浓香型曲酒,其窖香、曲香、粮香比川酒差,但油陈比较突出。这类酒刚酿出时往往带有舒适的豆香和豆鲜,除了江淮派白酒外,96年秦川大曲、93年38°湄窖也带有这种香气,但非常缥缈。
醇   陈
清香型白酒和米香型白酒以老陈、醇陈和油陈为主。醇陈,如其名字一般,较为淡雅又不失风味,在中低温大曲白酒中可以碰到,特别是陈年清香酒中较为常见。

清香型白酒最大的特点便是“清字当头,净字到底”。清香纯正,主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。醇甜柔和,余味爽净。“清、正、甜、净、长”五个字可以用来概括清香型白酒,清香老酒经过时间沉淀,产生的“醇陈”香味,十分淡雅舒适。
除了清香型白酒外,部分浓香型白酒中也能品尝到这种香气。沱牌曲酒以“甜净”为突出点,窖香、粮香、陈香等诸香浓郁、绵柔醇厚,陈年老酒也会略带这种醇陈香气。
老   陈
老陈是陈年老酒里最常见的一种陈味之一,气味丰满、细腻、幽雅,又略带轻微的、舒适的药香气味。
这种香味常见于长时间低氧发酵的浓香酒,例如双轮底的高炉家酒、陈年的鸭溪窖有很明显的这种气息。鸭溪窖酒采用传统混蒸混烧工艺、经续楂混蒸、人工老窖低温发酵、蒸馏取酒、贮存老酒、勾兑调味等工序,酿出的白酒窖香突出、幽雅细腻、香而不艳、甜而不腻、略带药香。

此外,也有酒友总结出焦陈、乳陈、豆奶陈、陈霉香等品鉴术语。有人认为郎酒带有一种浓郁焦香的陈味。有人觉得陈年武陵酒中有一股类似于豆奶的陈香,非常特别。还有人觉得陈年董酒带有明显的陈霉香,窖池修建过程中加入的洋桃藤,也体现在白酒风味中,颇为奇异。
老酒,不仅在于其收藏价值,经过时间的沉淀,其风味也是一绝。
品老酒,当如品人生。



标签:

文章评论

表情

共 0 条评论,查看全部
  • 这篇文章还没有收到评论,赶紧来抢沙发吧~

本类推荐