酱香酒即酱香型白酒,是我国三大香型之一,另外两种香型分别为浓香型白酒和清香型白酒,受茅台市场不断升温,酱香酒在全国白酒市场也越来越火爆。
然而对于酱香酒,不少酒友在网上纷纷诉苦,酱香酒市场鱼龙混杂,假假真真根本分不清,可是大多数人对酱香酒了解都不太透彻,很容易买到劣质酒。
可能是受茅台酒这类高档酱香酒的影响,再加之我们对酱香酒了解不足,很多朋友一提酱香酒,总有种高大上的感觉,认为只要是纯粮酒,酱香酒的口感肯定差不了,甚至不知从何时起,网上有了“一入酱门深似海,从此它香是路人”的说法。
首先要和大家说一下,这种看法是错误的,无论是浓香型白酒还是酱香型白酒,或是清香型白酒,它们各种各的特色,不同香型的白酒所展现的酒香及口感都截然不同,如果我们单纯以自己的感受和喜好来说哪一种香型白酒更加出色,是非常片面且武断的。
另外要提醒大家,即便是纯粮酱香酒,由于原料、酿制工艺、勾兑技艺的不同,其口感与品质往往也有着天壤之别,那么怎么样品鉴酱香酒的好坏呢?
1、先是观色,将白酒倒入杯中,放在光线充足的地方仔细观看,优质酱香酒虽然色泽呈微黄色,但是它整体是呈晶亮透明、有光泽且无沉淀物。如果出现黄色过重、失光、有沉淀物的情况,那说明酒中有添加物,这种酱香酒以后就不要买了。
2、再闻酒香,把酒杯放在鼻下1厘米的位置,如果是优质酱香酒,轻嗅会有炒黄豆的香味,深嗅会有幽兰香花果香。如果出现糟臭、烂菜叶味儿或者其它的邪杂味,那么说明这种酒的酒质非常差。
3、细尝其味,入口2到5ml就可以,从舌尖平铺舌面,通过舌头不同部位来细细品尝酱酒的滋味,舌尖对酒的前味儿特别明显,优质酱酒给人第一感觉往往是绵柔顺口,紧接着就是醇厚细腻的酱香味儿,略有微苦但是整体平衡协调,没有不舒服的邪杂味儿,闭口从鼻腔往外呼气,鼻后香中就会有粮香、焦香等其它丰富的香气。而劣质酒呢则是酱香味儿不明显或者干脆没有酒香,酒味儿冲、有辣喉感等不舒适的感觉。
那么,同是粮食酿造的酱香酒,为什么会有如此大的差别呢?其实原因很简单。
酱香酒可分为坤沙酒、碎沙酒以及翻沙酒,这几种都是粮食酒,但是酿制工艺却有着很大不同,而而且口感也有着天壤之别。
1、坤沙酒
坤沙酒对原料要求非常严格,必须是仁怀地区或周边地区所产的优质红樱子糯高粱,且破碎率低于20%,经过一年酿制周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,因此我们也称之为“12987”工艺。这种工艺酿制的酱香酒不仅酒质上乘,而且口感绝佳。
2、碎沙酒
碎沙酒顾名思义就是用完全打碎的高粱经过蒸煮发酵而酿制的白酒,一般只需蒸煮2到3次就能取出所有的酒,酿制周期要远远短于坤沙酒。相对而言,碎沙酒的酒质及口感就要逊色很多。
3、翻沙酒
翻沙酒是用坤沙酒第九次蒸煮丢弃的酒糟与新的打碎的高粱、新曲药酿制的白酒,它的取酒率高而且酿制周期短。当然,这种工艺酿制的酱香酒口感是最差的。
4、串沙酒
串沙酒从严格意义上来讲算不上酱香酒,它是将坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟与食用酒精蒸馏后酿制的产品,其不仅没有酱香酒的一些基本特点,而且入喉辣,口感差,而且不健康,非常不建议大家喝这种串沙酒。
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