你了解酒香吗？

    白酒中香气一般来源于原料、发酵和陈酿过程。同自然界的其它香气一样，从元素角度都是由碳氢氧硫氮等及其化合物构成。白酒香气的主要成分是能挥发的低级脂肪酸酯、低碳的羰基化合物和高级醇等，日常的果香，花香等其实也多是这类物质。

    酒中原料香来源是粮食加热分解生香：分解时产生醛、酮、酯、酚、呋喃等成分，另外加热也发生羰氨反应、焦化反应、酯化反应，生成特有的香气。如高粱所含单宁花青素经蒸煮产生的香兰酸等酚元化合物，赋予白酒特殊的芳香。曲香形成路径则是直接酶和间接酶的作用，直接酶和间接酶是对香气前体物质或通过中间物质形成香的前体物质，进而产生香气。

    酒中香气最重要发酵香是生物合成而来，由粮食的淀粉、脂肪和氨基酸等物质转化生成低沸点醇酸醛等挥发性物质，还有少量的含氮化合物、含硫化合物、杂环类物质，构成了白酒复杂的呈香体系。

    白酒中的陈香从成分上看目前还没有定论，从传统中医方面倒是很容易理解。陈香就是酒经过四季节气变化，吸收天地日月精华，形成的具有令人愉悦的综合香气。现在很多速成的食物闻起来与传统风味相差很大，根源就是生长的时间不够。

    道生一、一生二、二生三、三生万物，数不清的香味物质相互作用产生的综合香味物质不是成分所能论述清楚的。我们可以这样理解：清香型白酒以醇香酯香为主，浓香型白酒以醇香窖香为主，酱香型白酒以醇香曲香为主。可见白酒香气的研究，任重而道远。