喝啥酒时下酒菜也有讲究

看直播的朋友会发现，一些主播常把看自己直播的人称为“老铁”。其实老铁是东北地区的方言，指特别好的朋友。而为什么老铁会有这个意思？据说这还和一道“下酒菜”有关。

对于一些爱酒的人，不管手头宽松与否，都要给自己整点东西来下酒。所以过去条件不好的时候，就出现一些在今天看来有些奇怪的下酒菜。

1

  穷喝“穷讲究”

比如鹅卵石，一颗颗圆溜溜的，洗得干干净净，用酱油泡一泡，泡出点咸香味来，然后喝一口酒，舔一舔石头子儿；更绝的是，直接用铁钉下酒，喝一口酒，抿一口钉子，还怪爽快……这种舔铁钉喝酒的做法，还是晚清时期，某个落魄八旗子弟的“创举”。

据此有人考证，这“老铁”，最初就是指一起用铁钉喝过酒的朋友，毕竟这么一起喝过酒的人，都是同患难过的义气兄弟。

这种喝酒法，一般叫做“穷喝“，但“穷喝”也要”穷讲究”，决不能含糊。

就像旧时老北京人穷喝，虽然不能进酒店，也去不起饭庄，但有挑着酒摊子满胡同串的小贩。揭开酒桶，烧酒的香味飘出来，摊子另一头，就有下酒菜，就算用最便宜的材料做，像下水之类，也要用小碟子装四荤四素，据说这也是那时落魄八旗子弟的遗俗。

2

精致下酒菜

穷喝要讲究，富余的时候，就更讲究：不同的酒，搭配不同菜，更显风味。

比如风味浓郁的酱酒，搭配同样风味突出的肉类美食，如红烧肉，糖醋里脊，宫保鸡丁之类，就能让美酒和美食的滋味相辅相成，一口酒一口肉，美得很。

许多美食家对下酒菜都很有研究。比如作家梁实秋在美食著作《雅舍谈吃》里，写过一道炝青蛤的美食，“青蛤…作法简单，先在沸水中烫过，然后掰开贝壳，一个个的都仰列在盘里，洒上料酒姜末胡椒粉，即可上桌，为上好的佐酒之物。”

还有同时期的汪曾祺先生，专门写了一本说下酒菜的书《家常酒菜》，从毛豆荚、炒花生、茶叶蛋到家常豆腐、烧鲫鱼，花样繁多，包罗万象。明代文学家袁宏道甚至在关于酒的专著《觞政》中，根据不同菜品，把下酒菜分为清品、异品、腻品、果品、蔬品五个类别，好不精致。

3

酒菜要圆满

有好酒，需好菜来配，而有了好菜，没有好酒同样遗憾。酒和下酒菜，仿佛两个连体婴儿，不可分割。不过，在另外一种意义上，酒是要比菜“贵”一些的。

酒在诞生之初，是用来祭祀神明天地，后来又成为一种“礼”，有着神圣至高的社会地位。所以在这个意义上，最初饮酒，是以酒为主，菜从属，有酒无菜比比皆是，有酒有菜最是圆满，所以才有酒肉、酒菜、下酒菜之说。

为此，“胆子大，路子野”的古人，还发明创造了一道 “酒””菜”圆满的“佳酿”——羊羔酒！

“羊羔酒”在宋代美酒专著《北山酒经》里有详细做法，是把羊肉羊脂浸在米浆中，然后加曲发酵而成。这种酒何时诞生无从考证，但在宋朝一般人家都会酿，不过它的具体酿制方法现在已经失传。

据说这种羊羔酒，混合了酒香与肉香，奇香无比。这可算是把酒和菜结合得最绝的做法了！