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12987酿酒工艺

时间:2022-09-07 15:05:39人气:44作者: 酒行天下

12987酿酒工艺

一个周期

意为在大曲酱酒的酿造工艺中,走完一个周期,要一年的时间,需经过两次投粮。

两次投粮意为在大曲酱酒的酿造工艺中需要两次投粮。第一次投料生产的过程,就是酱香型白酒生产工艺中所谓下沙。二次投料即按照1:1的比例加入新的高粱继续蒸煮,摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

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九次蒸煮意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需九次蒸煮。其所用容器,名为[zèng],也叫子。赤水市的子能装高粱16000斤,蒸煮环节很关键,每次蒸煮大约需要两个小时。头两次投粮经过两次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮开始,时间为腊月到次年正月,剩下的7次蒸煮都会取酒,一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

八次发酵意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需八次发酵。每一次蒸煮后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。发酵的窖坑是用石块砌成墙壁,用本地黄泥封住,不能透气。在窖期中要经常检查,时常洒水,防止干裂进气。赤水市就是一个天然的大窖池:赤水河谷两山对崎,一日之中此热彼凉。

七次取酒意为在大曲酱酒的酿造工艺中,共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后,淀粉开始被糊化、糖化和酒化,接下来就会进入七次取酒程序。每年的十二月和次年的一月份,开始第一次取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要经历七次取酒。

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