12987酿酒工艺

12987酿酒工艺

【一个周期】

意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，要一年的时间，需经过两次投粮。

【两次投粮】 意为在大曲酱酒的酿造工艺中需要两次投粮。第一次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓”下沙”。二次投料即按照1：1的比例加入新的高粱继续蒸煮，摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

【九次蒸煮】 意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需九次蒸煮。其所用容器，名为“甑”[zèng]，也叫甑子。赤水市的甑子能装高粱16000斤，蒸煮环节很关键，每次蒸煮大约需要两个小时。头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

【八次发酵】 意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气。在窖期中要经常检查，时常洒水，防止干裂进气。赤水市就是一个天然的大窖池：赤水河谷两山对崎，一日之中此热彼凉。

【七次取酒】 意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。每年的十二月和次年的一月份，开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。