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香槟

时间:2020-02-21 09:29:35人气:431作者: 酒行天下

香槟

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准确的讲,“香槟”本身含有两个意思:其一是法国东北部地区一个省的名字;其二是当地香槟省按照相应AOC条例制做的气泡葡萄酒,香槟这个专用名词是有"版权"的,必须在法国香槟地区。世界上也唯有香槟地区产的气泡酒独享“香槟”的美誉。除了美国和瑞典一个叫香槟的小村镇,还有未解的争议和例外。

香槟地区是法国最早引入并使用原产地名号控制制度的地区。早在1908年,有15000公顷的地区最早被确认为香槟名号。在尊重每个公社和每块土地葡萄酒制作历史的基础上,1927年香槟区的名号制度被最终确定。目前,有原产地名号控制制度的土地34000公顷。象法国其它产区的AOC一样,目前香槟区AOC也是由法国国家原产地命名研究院(INAO)管理。除了确定地区和面积,还制定有35条法规来保证香槟的质量,包括:只有3种葡萄被允许种植(皮诺-缪尼尔(Pinot Meunier),黑皮诺(Pinot Noir),霞多丽( Chardonnay)),对葡萄亩产量和榨汁量的限制,葡萄的剪枝,葡萄株的高度,间距,和密度,手工采摘,最少陈年时间,等等。

基于香槟地区传统制作的特点 -- 可以调配来自不同年份、不同葡园和不同葡萄品种的酒,作为官方的等级,香槟AOC名号只用“Champagne”定义,不再象其他产区,有按地域概念进一步划分的级别(如公区级,葡萄园级等)。在酒签上,就只有“Champagne”一词。此外,香槟地区还有一种民间的分级系统,是当地的香槟专业委员会(C.I.V.C.)确立的。她是针对葡萄园的。基于土地适合种植红白葡萄的级别来划分等级。其中,有17个村庄的葡萄园被定为顶级园 (Grand Cru),适合的级别是100。38个酒村的葡萄园被定为一级园(Premier Cru),适合的级别从90到99。剩下的葡萄园被定为80到89。每年收获的时候,她也是确定葡萄收购价格的依据。以级别是100的葡萄园的价格为标准价,其它葡园的价格按照各自级别百分比来核算。现在,香槟地区不像以往那么严格按照这个方法来计算定价了,但她依然直接影响并指导各葡园葡萄的收购价格。在酒标上,您常能发现有Grand Cru,或是Premier Cru 或1er Cru的字样,说明她是选用来自顶级或一级葡园的葡萄酿制的香槟。这也是一种品质的保证。

按照Terroir三个主要因素-气候,土壤和底层土壤的不同,香槟区被划为四个主要的产区。分别是:Rheims山脉,葡萄园蜿蜒于Andre河和Vesle河的高地与谷地间的斜坡上。Marne 谷地,延Marne河两岸,葡萄园从Aisne地区的Ay到Thierry庄园。Blancs 谷地,葡萄园分布在从北部城镇Epèrnay到南部城镇Sézanne间的坡地上。Bars 和 Montgueux 谷地,在Seine河和Aube河间的低山上,是香槟区最南部的产区。

按照AOC的规定,用于香槟的葡萄有三种。黑葡萄品种皮诺-缪尼尔(Pinot Meunier),主要种植于Marne谷地产区。特点:柔顺,富于果味,香气浓烈,成熟较快,赋予香槟某一特定完整的品质。黑葡萄品种黑皮诺(Pinot Noir),主要种植于Rheims山脉和 Bars谷地两产区。她在香槟调配中赋予酒坚实架构,同时富含红色水果的香气。如果酒标上有“BLANC DE NOIRS”字样,说明她是用上述一种或两种葡萄酿制的。还有白葡萄品种霞多丽Chardonnay。主要种植在 Blancs 谷地产区。她成熟的较缓慢,让酒质优雅,赋予香槟植物及花类的芳香,时而还带有矿物的味道。如果标有“BLANC DE BLANCS”字样,说明此香槟是用100霞多丽酿制的。

有别于静态葡萄酒,从17世纪开始,调配来自不同年份、不同葡园和不同葡萄品种的酒,用以创造不同香槟品牌各自的风格,就被认可并传承。因此,多数香槟是不记年的(NV)。通常,香槟的风格取决于其制作人,即Champagne House。反之,每个知名的Champagne House都会有一款NV香槟作为自己风格的代表,并保持其风格品质的恒久不变,像Moet &Chandon的Brut Impérial。只有在一些很好的年份,一些Champagne House才会推出自己的记年香槟,她在体现制作人风格的同时,更多的是体现当年葡萄的品质与风格。另外,一些顶级的Champagne House还会推出自己的特制珍藏和名品香槟系列。像标有Cuvees、Reserve字样的一般是特制珍藏香槟。而Moet&Chandon的Dom Perignon,Veuve Clicquot的La Grande Dame,Krug的Clos du Mesnil,Laurent Perrier的Salon,Louis Roederer的Cristal,都是名品中的名品,都是Champagne Lover的梦寐之极品。

香槟的种类和特点
下面是市场上常见的几种香槟及其特点:
无年份干香槟(Brut NV)
通常用产自不同年份,不同地区的酒调配酿制而成。最能代表香槟制作者的风格,且风格将始终保持不变。酒标上没有年份的标示。依据AOC规定,需陈酿18个月以上才可上市。是目前比较流行的一款。

年份香槟 (Vintage)
用产自同一年的酒酿制而成。是具有丰富个性的香槟。随年份不同,所体现的个性也不同。一般只在一些特别的好年份才出品。1988,1989,1990,1995和1996年的年份香槟有面市。酒标上有具体年份的标示。依据AOC规定,需陈酿3年以上才可上市。价格相对无年份香槟高。

粉红香槟 (Rose)
因为其酒的颜色和酒的特质而新颖。通过浸泡黑葡萄榨取颜色,或是加入本地所产的红酒来调配颜色。年份香槟和无年份香槟都有。
特殊调制香槟(Special Cuvees)
可为年份香槟,或是无年份香槟。用最精细和独特的酒调制而成。
半甜香槟(Demi-Sec)
不同于干型香槟,稍微有点甜的味道。是在第二次发酵后加入更多的糖,使香槟口感更甜。

香槟的保存与搬运
香槟酒不需要特别照顾,平放在凉爽的地方就可以。在饮用之前,冷度应在华氏四十四到四十八度之间,或放在冰箱里四十五分钟就够了。但不要放在冷冻室里,如果结了冰,就永远不会回复原状;如果时间急迫,放入冷冻室只十五分钟就够了。杯子要先冰凉,除非你嫌酒强,切不可加冰块。冰凉的香槟,有两种好处:一是味道改善,二是斟入杯子时容易控制气泡外溢。温的香槟,开瓶后会喷出来,弄脏了场地,也浪费了酒。
香槟开后最好一次喝完,如想留起来,要用特制瓶塞,并放在冷凉的地方。打开过的香槟如气泡已消失,第二天仍可喝,或用作烹调也好。

香槟之开法与斟法
开香槟时,有下列几个步骤:
1.左手握住瓶颈下方,瓶口向外倾斜十五度,右手将瓶口之包装纸揭去,并将铁丝网套锁口处之扭缠部分松开。
2.在右手除去网套之同时,左手姆指须适时按住即将冲出之瓶塞;然后右手以餐巾布替换左姆指,并用手掌捏住瓶塞。
3.当瓶塞冲出之瞬间,右手迅速将瓶塞向右侧揭开。
4.如瓶内气压不够,瓶塞无力冲出时,可用右手捏紧瓶塞不动,再以握瓶之左手将酒瓶左右旋转,直到瓶塞冲出为止。

为了避免酒喷洒出来,开瓶时的响声不会太大。
倒香槟酒时,用手握住瓶子中部,把食指撑住瓶颈,以求稳妥。初往杯子里斟时,气泡会喷起来,因此要先斟少量,等气泡减少时再继续斟到大半杯为止,然后将瓶向上方扶正,以防酒漏到外面。

如里瓶塞很紧,不能榨出,可用大姆指稳定的往上推挤,然后再拧动。如果瓶塞上部拧断了,可用烤肉叉或粗针先穿个洞,把瓶中的气放出,然后再用螺丝开瓶器将瓶塞拧出。

如何购买香槟酒
通常出售的香槟酒有三种:BRUT(不甜--含糖量最少),EXTRA SEC或EXTRA DRY(略带甜味),SEC或DRY(甜的),适合饭后吃点心时喝,这类酒的消耗量不大。这三类酒以第一种BRUT最适用,纯饮或调酒皆可。
标准瓶的香槟,容量是八杯,半瓶装是四杯;两瓶装(MAGNUM)的是十六杯,另外尚有四瓶装,或更大的瓶装。最小的是半瓶装(SPLIT),只倒两杯,但两个半瓶装的价格超过了一瓶装的,所以不划算。最好先预算需要量,再去购买,标准瓶装的比较适合,瓶子越大,气泡会越少。


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