从新中国成立以后，我们就用白酒这一名称代替了以前所使用的 “ 烧酒 ” 或 “ 高粱酒 ” 等名称。由于白酒的酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征又是各有千秋，故白酒的分类方法有很多。
按最新的国家标准，我们通常将蒸馏酒分为中国白酒和其他蒸馏酒。
白酒的定义是：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
其他蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其他水果为原料，经发酵、蒸馏酿制而成的高酒精度（含酒精 18~40% ）的酒。按照酿酒所使用的原料不同，其他蒸馏酒又有白兰地、 威士忌、俄得克等不同分类方法。
下面主要介绍中国的白酒种类。在现代白酒分类中，一般是将白酒分为固态白酒、固液结合法白酒和液态白酒三类。
1 、按所用酒曲和主要工艺分类
在固态法白酒中主要的种类为：
（ 1 ） 大曲酒
大曲酒以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，再加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
（ 2 ） 小曲酒
小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
（ 3 ） 麸曲酒
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂所采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
（ 4 ） 混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
（ 5 ）其他糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂，并添加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。
固液结合法白酒的种类有：
（ 1 ） 半固、半液发酵法白酒
这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
（ 2 ） 串香白酒
这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。另外还有一种香精串蒸法白酒，次酒是在香酿中加入香精后串蒸而得。
（ 3 ）勾兑白酒
这种酒是将固态法白酒（不少于 10% ）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
液态发酵法白酒：
又称 “ 一步法 ” 白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外，液态发酵法白酒还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
2 、按酒的香型分类
这种方法是按照酒的主体香气成分的特征来分类的，在国家级评酒中，往往是按这种方法对酒进行归类然后评比。
（ 1 ） 酱香型白酒
酱香型白酒以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂，特点为生产周期长、粮耗高、出酒率低。所用的大曲多为超高温酒曲。
（ 2 ） 浓香型白酒
浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，采用多种发酵原料，其中又以高粱为主，采用混蒸续渣工艺。浓香型白酒发酵时采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒基本上都是这种类型。
（ 3 ） 清香型白酒：
清香型白酒以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵时使用地缸。
（ 4 ） 米香型白酒：
以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。
（ 5 ） 其他香型白酒：
这类酒的主要代表有西风酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺大都采用了浓香型、酱香型或清香型白酒的一些工艺，有的酒也采用串香法蒸馏工艺。
3 、按酒质分类。
（ 1 ） 国家名酒：
国家评定的质量最高的酒，是获得国家金牌奖的酒。白酒的国家级评比，共进行过 5 次。茅台酒、汾酒、泸州老窖等酒在历次国家评酒会上都被评为国家名酒。
（ 2 ） 国家级优质酒：
国家级优质酒的评比是与名酒的评比同时进行的，是获得国家银牌奖的酒。
（ 3 ） 各省、部评比的名优酒：
指获得省级金牌奖和银牌奖的名酒和优质酒。
（ 4 ） 一般白酒：
一般白酒是指没有太多知名度也没有获得国家各级奖项的白酒，占全国白酒产量的大多数，这些酒的价格低廉，为老百姓所普遍接受。一般白酒虽然在市场上不一定有很高的知名度，但并不是说他们的质量不高，实际上在一般白酒中也有一些的质量是相当不错的。
这种白酒大多是用液态法生产的。
4 、按酒度的高低分
（ 1 ） 高度白酒
高度白酒一般是按照我国传统生产方法所酿造的白酒，酒度在 41 度以上，多数超过了 55 度，一般不超过 65 度。
（ 2 ） 低度白酒
是指采用降度工艺生产的白酒，酒度不超过 40 度，目前低度酒中以 38 度的白酒居多，也有的酒度低至 20 多度。
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