酒曲是什么？它是酒的风骨和灵魂，了解酒曲才更懂酒

但凡喝酒的人应该都知道，要想酿酒就离不开酒曲，至少在我国是如此。酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在，但凡在我国要酿酒的话，就一定要加入酒曲才行。

那你知道酒曲到底是什么吗？估计有很多的资深酒友也未必说得清楚，今天我们就来了解一下酒曲的起源，原理，还有它的用途。

酒曲的起源

虽然我国酿酒的历史有数千年了，但是对于酒曲的起源早就无从可考了。而纵观世界各国的酿酒工艺，其也基本可以分为两大类，一类就是用谷物发芽的方式，利用谷物发芽时所产生的酶来将原料糖化，然后再用酵母菌将糖分转变为酒精，也就得到了美酒。

还有另外一种则是将发霉的谷物，先制作成为了酒曲，然后再用酒曲中所含有的酶制剂和谷物原料进行糖化发酵而得到酒精。

而我国从有文字记载以来，就一直都是采用酒曲酿酒。有些网友就会好奇了，那早期的时候酒曲又是从何而来的呢？

对此也有学者是进行了深入的研究，发现最初的酒曲极大可能就是来自发霉的，或者是发芽的谷物。古人意外的情况下通过它得到了美酒，然后就在此基础上经不断的改良，然后也就制成了能适用于酿酒的酒曲。

在我国的地大物博，不同地区的气候环境不同，制作酒曲的原料的差异、从而导致了制作酒曲方法也是不同的。这也也导致了我国酒曲的种类繁多，而且直到宋代，中国酒曲的种类和制造技术才基本上定型。但是在后世在此基础上也还是有不断的改进。

酒曲酿酒的原理是什么？

酒曲酿酒，其原理其实也不复杂，在酿酒的时候之所以需要加入酒曲，因为它是一种发酵剂，就像在制作面包、馒头的时候需要用到酵母是一样的。如果要问酒曲到底是什么，通俗的来说它就是混合了多种微生物的菌种制成的。

相信不少人以前也看到过农村制作酒曲，其一般都是以糯米、酒曲草和各种草药等按照一定的比例混合，通过发酵、晾晒等多道工序制作而成的。

但是这个过程是比较繁琐的，并且对温度、湿度和空气流通扥环境因素要严格把控，因为这样才能保障维生素的良好生长和发酵效果。

而在酿酒的时候一定要加入酒曲，经过现代科学的研究也终于解开了其中的奥秘。就是因为酒曲就是生长了大量的微生物，并且还有很多微生物所分泌的酶，比如淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等。

众所周知美是具有生物催化作用的，在酿酒的时候加入酒曲，这些酶就能加速将谷物中的淀粉、蛋白质等物质转化成为了糖类、氨基酸等。之后这些糖又会在酵母菌的酶作用下继续转化，从而分解得到了乙醇，这也就是我们所说的“酒”。

简而言之就是酒曲中含有很多这样的酶，它们主要有糖化作用。可以将谷物中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。

值得一提的是不同种类的酒曲中的微生物是不同的，这也就决定了每一款酒的品质是不同的。因为酒曲中的微生物不同就会产生不同的反应，从而会影响到酒的口感。同时酒曲中的维生素还能帮助清除掉白酒中的不良物质，从而起到提高酒品的纯净度和质量。

像过去有些农家制作的药酒曲，其中原料就多达数百种，这样的酒曲酿制的美酒就具有独特的风味和香气。可以说，酒品质的好坏和酒曲的优劣是有着密不可分的关系。

像过去农村家家户户酿酒，就是用自己制作的酒曲，而这些传统手艺制作的酒曲，虽然酒的品质好，酒香味浓郁，好喝也不上头。却有一个缺点，就是酒曲的酶活性较低，自然出酒率不高。

而现代的酒的生产过程中，为了降低酒的生产成本，都会适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。这样的酒产量提升了，可是酒的香味和品质却受到了一定的影响。因此在一些名酒厂，传统的酒曲仍是必不可少的，并且一直坚持传统工艺制作酒曲。

原因还是在于，酒曲是酒的风骨和灵魂，对于酒的风味、口感和品质都起着至关重要的作用。也只有真正懂酒曲的人才更懂酒，想知道酒曲是如何制作的，以及哪些材料能制作酒曲，欢迎大家继续关注，下一期给大家介绍酒曲的制作方法。